La Maionese: tutti impazziscono per lei!

Maionese

Preparazione

4 persone
medio
10 minuti
-
Questa versione della ricetta prevede l'uso di un frullatore ad immersione. Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente.

Ingredienti

2 tuorli d’uovo
200 ml di olio di semi di girasole (ma va bene anche d’oliva)
15 ml di succo di limone (o aceto, a scelta)
Un pizzico di sale
A piacere: 1 cucchiaino di senape; oppure uno spicchio d’aglio

Maionese

Storia: francese o spagnola? Basta che sia buona!

Solitamente associamo la maionese al fast food, ai panini da portare in gita, alle tartine dei compleanni dei bambini: insomma, a qualcosa di molto gustoso, ma anche informale gioioso e, certamente, “moderno”. In realtà la maionese è una sala nobile e antica, che però sa adattarsi benissimo ad ogni epoca e situazione senza perdere la sua… cremosità!

Forse di origine spagnola (dall’isola di Minorca, anticamente Mahon), forse francese (dal nome della città di Bayonne, o dal duca di Mayenne, o dal verbo manier “mescolare”).

C’è chi la fa risalire addirittura ai Cartaginesi, c’è chi invece ipotizza un’origine Settecentesca.

Abbastanza significativo è anche che due delle leggende riguardanti l’origine della maionese siano legate all’ambito militare: dicono cioè che sia stata preparata da uno chef da campo per rifocillare per bene il suo comandante prima di una battaglia, oppure per celebrare una vittoria.

Trucchi del mestiere: dal campo di battaglia al frullatore

In effetti, è una salsa che richiede una certa abilità e precisione, ma che si fa con pochi ingredienti facili da reperire e che non richiede cottura, quindi è piuttosto adatta sia ad una cucina da campo sia a una da… campeggio!

Ed è anche molto energetica: adatta a sfamare bellicosi soldati tanto quanto orde di gitanti.

La maionese è anche interessante dal punto di vista chimico: si tratta infatti di un classico esempio di emulsione, ovvero dell’unione di due sostanze che normalmente non potrebbero mescolarsi come acqua e olio. In questo caso, l’acqua è quella naturalmente contenuta nel tuorlo dell’uovo.

L’uovo, però, è anche ricco di proteine e di lecitina, che sono sostanze emulsionanti, le quali aiutano a separare l’olio in piccolissime goccioline e a mantenerle in sospensione.

Le emulsioni sono composti delicati e basta poco perché si smontino o “impazziscano”.

Per ridurre al minimo i rischi, ti consigliamo di usare ingredienti a temperatura ambiente e un frullatore ad immersione.

Per recuperare una maionese impazzita, si può provare a mettere un altro tuorlo d’uovo in un contenitore pulito e aggiungere ad esso il composto impazzito, un po’ alla volta, continuando a mescolare.

Procedimento

  • Rompi le uova, separa i tuorli dagli albumi e versa i tuorli in un contenitore alto.
  • Aggiungi l’olio, il limone e il sale; e, se vuoi, anche la senape o l’aglio tritato finemente.
  • Inserisci il frullatore a immersione nel contenitore fino a toccare il fondo.
  • Aziona il frullatore a velocità media. Dopo un minuto la salsa dovrebbe essersi già formata nel fondo.
  • Solleva lentamente il frullatore, senza modificare la velocità, per incorporare tutto l’olio rimasto.
  • Quando ottieni una crema omogenea, la maionese è pronta: dovrebbero bastare un paio di minuti.

Le uova in cucina

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